Тестомесильное оборудование

Вкус хлебобулочных изделий зависит не только от технологии их изготовления, но и от оборудования. Чтобы предприятие было конкурентоспособным на рынке хлебобулочных изделий, ему необходимо предлагать только высококачественную продукцию. Обеспечить качество хлебобулочных изделий можно только благодаря правильной подготовке теста, которая в современных реалиях невозможна без применения специального оборудования – тестомесов.

Общие сведения

Различают тестомесильное и тестораскаточное оборудование.

Тестомесительной машиной называется хлебопекарное оборудование, которое применяется для замеса теста всех сортов (дрожжевых, сдобных, ржаных и т.д.). Благодаря тестомесу можно в несколько раз повысить качество любой хлебобулочной и кондитерской мучной продукции. Отметим, что применение данного вида оборудования позволяет так же замедлить зачерствение изделий.

Тестораскаточное оборудование используется для равномерной раскатки теста и получения коржей определенной толщины.

Используется тестомесильное и тестораскаточное оборудование не только в хлебопекарнях, но и в сегменте HoReCa. Эти механизмы позволяют полностью автоматизировать работу предприятия, они весьма просты в эксплуатации. Например, достаточно только загрузить в дежу тестомеса ингредиенты теста и включить его. При этом если есть необходимость, ингредиенты можно добавлять во время работы тестомеса через защитную решетку или, приоткрыв крышку, что приведет к остановке машины.

Принцип действия тестомесильного оборудования

Работа тестомеса основана на месильном органе – это его главный рабочий элемент. Замес происходит в специальной рабочей емкости (деже), которая может иметь чашеобразную или цилиндрическую форму, быть изготовленной из нержавеющей или углеродистой стали. Дежа в зависимости от потребностей, может иметь разный объем.

Есть несколько видов тестомесов – они бывают спиральными, со стационарной или подкатной дежей, самоопрокидывающими, планетарными, горизонтальными и другими. Кроме этого есть тестомесильное оборудование для замеса дрожжевого и крутого теста.

При выборе тестомесильного оборудования нужно обращать внимание на объем чаши, количество оборотов месильного механизма, а так же учитывать потребности – для замеса какого теста будет применяться машина (дрожжевого, крутого, бездрожжевого, слоеного или заварного). Так, в тестомесах для крутого теста дежа обязательно фиксированная, а для дрожжевого – вращающаяся. Если планируется большая или средняя производительность, лучше всего использовать оборудование с подкатными чашами. Для приготовления бисквитного, песочного или слоеного теста необходимо применение планетарных тестомесов, которые похожи на миксеры (приспособления для взбивания). В планетарных тестомесах месильный орган движется вокруг чаши и вокруг своей оси (как планеты вокруг Солнца – отсюда и его название).

Работать с тестомесом очень просто – в дежу необходимо загрузить все необходимые для приготовления теста ингредиенты, количество которых должно соответствовать мощности двигателя аппарата (тестомес должен очень хорошо вымешивать тесто при полной загрузке). Во избежание перегрузок машины наполнять чашу стоит с учетом влажности и консистенции теста.

После того, как дежа загружена, тестомес необходимо включить, запустив электродвигатель, вращение которого передается месильному органу. Это приводит к постоянному заминанию (замешиванию) теста.

Если используется планетарный тестомес, замес происходит по всей чаше, которая неподвижна. В спиральных тестомесильных машинах дежа вращается в сторону, противоположную вращению тестомесильного органа.

Тестомесы оборудованы электронными системами управления, таймерами, что позволяет устанавливать продолжительность процедуры замешивания теста и ее скорость.

Универсальная машина

На отечественном рынке широко представлено тестомесильное оборудование из Италии и Франции. Это мощные спиральные машины, которые наиболее эффективны для предприятий с высокими производственными мощностями и большими объемами выпускаемой продукции. Для более мелких компаний, которые производят кондитерские изделия в сегменте HoReCa, подходят планетарные тестомесы, в комплекте к которым идут различные насадки (спирали, лопатки, битеры, венчики, кремовзбиватели). При помощи планетарных тестомесов можно приготовить разнообразные кондитерские изделия на основе крема, бисквита, белковых масс, с большим содержанием влаги.

Предприятия, которые производят кондитерские изделия, относятся к выбору тестомесов с особой тщательностью. Так, сегодня потребители очень требовательны к сладостям, что подталкивает их производителей к постоянному улучшению качества их продукции. К тому же сладости настолько популярны, что производителям для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей, приходится наращивать мощности, увеличивать объемы производства. К тому же тестомесильным оборудованием сегодня «обзаводятся» не только кондитерские фабрики и заводы, но и супермаркеты, открывая свои собственные цеха по изготовлению сластей, кафе и рестораны. Последние зачастую используют тестомесы вместимостью от 7 до 20 литров. Кондитерское производство сегодня очень активно развивают и кейтеринговые компании, которые понимают важность применения высококачественного тестомесильного оборудования наравне с удачной рецептурой теста, кремов и начинок. Так же для приготовления кремов, начинок, смесей и теста для кондитерских изделий применяются миксеры – универсальные машины, которые зачастую используются исключительно в кондитерском производстве.

Какой же вид тестомесильного оборудования выбрать? Ведь сегодня на этом рынке существует огромный выбор машин, наделенных своим, особым функционалом. Перед тем, как сделать выбор в пользу того или иного тестомеса, специалисты советуют окончательно определиться, для каких целей он будет использоваться. Данную машину нужно выбирать, прежде всего, исходя из теста, которое планируется готовить (его рецептура, производительность, ассортимент изделий). Если это будет учтено, кондитеры будут застрахованы от некачественного замеса и потери популярности их изделий.

Если говорить о конкретных моделях тестомесильного оборудования, многие специалисты советуют обратить внимание на модель HL-11007, которую предлагает компания Kuechenbach (Германия). Эта фирма работает на нашем рынке с 2005 года, а ее тестомесы (планеторные миксеры) очень хорошо зарекомендовали себя в качестве оборудования для предприятий общественного питания. Модель HL-11007 оснащена корпусом из стали, чашей (объем 7,5 литров), программируемым таймером, а так же имеет возможность выбора скорости вращения (всего пять режимов). Кроме этого в процессе работы этого тестомеса можно догружать необходимые ингредиенты.

На отечественном рынке прочные позиции занимают планетарные и спиральные тестомесы, которые поставляет фирма Sigma (Италия). Так, планетарный миксер Chef 7,5 прекрасно подходит для небольшого производства кондитерских изделий. Он оснащен дежей объемом 7,5 литра, и применяется для производства пирожных, тортов, бисквитов.

Ради качества замеса

Эксперты говорят, что компании, производящие кондитерские изделия средней и высокой стоимости, зачастую используют тестомесильное оборудование, которое предлагают итальянские фирмы-производители. Эти предприятия работают на отечественном рынке уже долгое время, за которое успели зарекомендовать себя с самой лучшей стороны.

Если кондитерское производство призвано выпускать большой объем изделий, целесообразно использовать два и более тестомесильных аппарата, в случае небольших производственных мощностей вполне хватит одного тестомеса. Правда, в случае его поломки производство будет остановлено, продукция выпускаться просто не сможет, а кондитерская фирма или ресторан недополучит свою прибыль.

Некоторые владельцы кондитерских цехов и ресторанов предпочитают экономить на тестомесильном оборудовании, приобретая аппараты по низкой цене, но, следовательно, и низкого качества. Это ведет к постоянным сбоям в работе кондитерского производства. Так, отечественные производители тестомесов еще не достигли уровня качества, которое полностью соответствует мировым стандартам, зато имеет сравнительно невысокую стоимость, отчего пользуются популярностью на рынке России и Украины. Зачастую их приобретают местные компании, которые занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Кроме отечественного тестомесильного оборудования популярностью пользуются планетарные тестомесы из Китая, которые обладают довольно высоким качеством и низкой стоимостью.

Хорошие тестомесы предлагает французский производитель Robot Coupe, который занимает лидирующие позиции на рынке механического оборудования. Фирма Robot Coupe предлагает 18 моделей профессиональных ручных миксеров для использования в кондитерском производстве, которые позволяют изготовить жидкое тесто, пюре из фруктов, джемы, мысы, крема, безе, суфле, сливки и многое другое. Еще одна французская компания Santos предлагает настольные тестомесы, которые обладают несколькими скоростями замешивания, оснащены специальными чашами, которые можно снимать, и надежными системами фиксации. Так, для фирм, которые выпускают небольшие объемы кондитерских изделий, прекрасно подойдут настольные тестомесы Santos 27, имеющие объем дежи в 10 литров.

Итальянская компания STARmix предлагает напольные тестомесильные аппараты PL40T3V, оснащенные трехскоростными приводами, системами поднятия и опускания чаш, сигнальными лампочками, защищенными прозрачными экранами, которые имеют отверстия для добавления ингредиентов во время работы тестомесов. Объем дежи тестомеса PL40T3V – 40 литров. К данной машине в комплекте идут различные насадки – венчики, битеры, венчики усиленной конструкции, крюки.

Несколько советов по эксплуатации

Для того, чтобы тестомес прослужил долгое время надежно и качественного, необходимо соблюдать простые правила его использования. Прежде всего, нужно проследить, чтобы настольная тестомесильная машина была установлена на ровной поверхности, которая должна быть очень прочной. В противном случае во время работы тестомес может начать сам двигаться по столу (из-за вибраций) и рано или поздно достигнет его края и упадет. Специалисты рекомендуют для настольных тестомесов обзавестись столами из нержавеющего металла с колесиками, оснащенными тормозами, отверстиями для установки машин, держателями для хранения аксессуаров и нижней полкой.

Насадки тестомесильного оборудования необходимо применять четко по назначению. Иначе можно перегрузить двигатель, а в результате не получить качественный замес теста (например, если применять лопасть для жидкого теста с целью замеса более густого).

Перегружать тестомесы крайне не рекомендуется, так как при этом существенно ухудшается качество перемешивания и затрудняется работа двигателя. В результате он может просто сгореть. Так же нельзя переключать скорость замешивания во время работы аппарата (это может испортить зубчатые колеса).

Процесс раскатки

Если говорить о раскатке теста, то на помощь предприятиям, которые занимаются производством хлебобулочных изделий, полуфабрикатов (пельменей, вареников), приходит специальное тестораскаточное оборудование. Оно используется для приготовления теста (слоеного, песочного, вязкого) в виде катков и полос.

Сегодня рынок предлагает довольно широкий выбор профессионального тестораскаточного оборудования, которое способно удовлетворить потребности как мелких цехов, ресторанов, столовых и кафе, так и крупных предприятий с большими объемами выпускаемой продукции.

Тестораскаточные аппараты могут быть настольными (более подходят для маленьких производств) и напольные. Работать с этими машинами очень легко – достаточно загрузить кусок теста в специальный контейнер, установить необходимые параметры раскатки и задать направление движения конвейера. В зависимости от вида хлебобулочного или кондитерского изделия, обязательно нужно выставить ограничитель на необходимую толщину. Тесто начинает раскатываться, приводя в движение вертикальный рычаг, после каждого перехода массы между валками. Если есть необходимость, можно навить тесто на валик, который размещен на стойке, или нарезать в форме разнообразных фигур при помощи специальной приставки.

Если выбирать тестораскаточные машины по их производителям, специалисты советуют обратить внимание на лидеров данного сегмента рынка, к которым относятся Sigma, FIMAR, Sottoriva, Rollmatic (Италия). Эти компании предлагают оборудование высокого качества и надежности. Стоит отметить, то цена тестораскаточных машин зависит от количества возможных режимов выхода теста.

Эксперты отмечают, что на данный момент в сегменте HoReCa этот вид оборудования не является востребованным и популярным. Так, кондитеры зачастую используют ручные скалки, даже не смотря на рост производств сластей и их популярности, а так же требований потребителей к их качеству.

Правда, с появлением ресторанов, основной специализацией которых является выпечка пирогов, сладких булочек, легких пирожных к чаю, круассанов, тестораскаточное оборудование постепенно набирает популярность. Так, для подобных предприятий целесообразна покупка настольной тестораскаточной машины, в случае если линия кондитерского производства не выведена в отдельную.